Sivrihisar Nostalji

Geçmiş zaman olur ki,
Hayali cihan değer!

KIŞ HARCI VE KİLER

Kasabamızda harmanın kalktığı ve meyve ile sebzenin bollaştığı bir devrede; başlardı evlerimizde hummalı bir çalışma… Sanki bir düğüne hazırlanır gibi… Zevk ve neşe içinde… Bütün aile fertleri ve candan komşuların el birliği ile…

Her aile; bütçesine ve nüfus sayısına göre hareket ederdi tabii… O yılların ortam ve şartları mecbur ediyordu aileleri… Ne yapsınlar? Başka çıkış yolu yoktu ki!..

– Kış ayları hem şiddetli ve hem de uzun geçerdi.

– Şehirlerarası yol yoktu ki; arabalar gidip gelebilsin.

– Bu arada iş hayatı da sükût ederdi ister istemez. O halde en iyisi, başının çaresine bakmaktı, karınca misali…

1. Sebzenin bol ve ucuzluğunda; (Patlıcan – biber ve nane) kurutulurdu, dizi dizi iplere asarak,

2. Turşusunu kurar, bağının sirkesi ile (patlıcan, salatalık, biber ve kelem) den,

3. Domates salçasını koyardı sırlı toprak küplerine,

4. Sipariş ile getirtir köylerden veya yaylacılardan karına basılı sade yağı, tenekede dilim – dilim yağlı peyniri ve tuluma basılmış yağsız KATIK = KEL peyniri’ni,

5. Genelde her aile ekmeğini kendi yapardı. Yıllık ihtiyacını karşılayacak miktarda buğdayını alır. Onu yıkar, kurutur kilimlerin üzerinde; depo eder evin özel ambarlarında ve gereği kadarını da; un yaptırırdı mahalli un değirmenlerinde,

6. Kış süresince yiyeceği adette yufka ekmeğini; kendi el emeği ile açar, kurutur ve evinin kilerinde bir tahta zemin üzerine istifini yapardı. Günlük ihtiyaca göre bir miktar yufka sulanır bir örtü içinde hazır bekletilirdi yenmesi için…

7. Evin hanımı gerektiğinde evinin tandırını yakar; genellikle önce yufkasını sonra da bazlamasını pişirir. Bu arada yufkadan gözleme, bazlama hamurundan da; haşhaşlı ekmek, peynirli veya patatesli pide ekmeğini ihmal etmezdi.

Bazen de; değişiklik olsun diye; dört kulplu teknede yoğurduğu mayalı hamurunu taşırdı; mahalli fırına MAYALI SOMUN EKMEĞİ yapılması için.

8. Ev MAKARNASI, DUTMAÇ ve TARHANA’sını kendi el emeği ile yapar. Zevk ve neş’e ile özel torbalarına yerleştirirdi.

9. Genelde her evin bir BAĞ’ı vardı. Her kökünde ayrı tat ve renkte üzümleri ile. Bakımı bir zevkti her aile için. Bağında hem çalışır ve hem de temiz havada piknik yapmış olurdu tatil günlerinde çocuk – çoluğu ile… Üzüm zamanı ve BAĞ BOZUMU şenlikleri de kayda değer güzelliklerdendi…

– Üzüm şırasından yapılan; pekmez, ağda, nardenk ve hardal ile (kabak – erik – patlıcan – kaysı) REÇELLERİ ve CEVİZLİ DÜRÜM ve BULGURLU TARHANA tatlısı kilerin baştacı idi…

– İplere takılarak kilerin tavanına dizi – dizi asılan ÜZÜM HEVENK’leri; bağda ve çarşıda üzümün olmadığı kış günlerinde bile nefislere rehavet verirdi. Canın taze üzüm mü istedi? kopar hevengin ucundan kaç salkım gerekse…

10. Şayet evin bütçesi el verirse tek başına veya bir komşu ile ortaklaşa alınan bir inek veya bir dana; evin avlusunun münasip bir yerinde ehil bir kasaba kestirilerek ve yine kasapların yardımı ile;
– Etten KAVURMA’nın incesi ve kalını kalıp yapılır.
Ayrıca;
-PASTIRMA ve SUCUK imal edilir evin içinde; kendi arzu ve sağlık durumuna göre. Bunlar da; asılır kilerin tavanına evin ihtiyacı oldukça; bütün kış ayları boyunca yersiniz doya – doya aile bireylerinle ve dostlarınla. Kasaba, markete gitmeden.

– Pilâvlık; BULGUR ve YARMA’sı ile;

– Dolmalık: ÎNCE BULGUR ve İNCE YARMASI ve;

– Zıralı köfte ile Düğü Aşı için DÜĞÜ ve DENE’si gece yarılarına kadar süren neş’eli çalışma ve türkülerle… Her şey tamam, artık yerleştirilir; kilerdeki yerlerine bez torbalarında. Bütün bir yıl yapılacak yemekler için: “Allah’tan Sağlık ve Afiyet” dilekleri ile.

***

NOSTALJİK EVLERİMİZ

Mimari bakımdan o günlerin şartlarına cevap verecek durumda idi. Geniş avlusu ve mutfağı, kileri ve ambarları ile yatak dolabından tutunuz da; Şarapana, Tandır ve Domdaşı ile Su kuyusu ve Kümesi, ahırına kadar…

İmalat için de; gerekli büyük bakır kazan, hereni, sini ve çoban tavası ile Bulgur ve Tuz değirmeni ile boy boy eleklere kadar her cins malzemeler vardı.

Aileler sofralarına koyabilecekleri her yiyeceğini kendi elleri ile temizce, gönlüne göre imal etmekte ve huzur içinde yemenin zevkini de tatmakta idiler.

Peki ya ŞİMDİLERDE?

Yıldan yıla medeniyet ışıkları etrafa yayıldıkça; gazete, radyo, televizyon ve bilgisayar ile vatandaşın ufku genişlemiş. Açılan yollar yalnız insanları değil devletleri bile birbirine yakın kılmış. Gidiş ve gelişler ile kültür ve ilim alışverişleri hızlanmıştır.

Yüksek tahsil yapan gençlerimize artık yaşadıkları ortam dar gelmeye başlamış. İster istemez büyük şehirlere göç ve tayinler başlamış; bu nedenle de pederşahi aile yapısı zayıflamıştır artık…

Yurdun her yerinde olduğu gibi, kasabamızda da ahşap evlerin yerine çok katlı, sosyal yapıda apartmanlar yapılmıştır.

Aileler artık isteseler de, istemeseler de; bulunduğu ortama uymak mecburiyetinde kalmışlar. Kış harcı yerine süpermarketlerden alış-veriş yolunu seçmişlerdir.

Ve dahası var;

– Baklava ve kadayıfın pişmişi,

– Makarna ve tarhana pişmeye hazır torbaları içinde,

– Günlük süt ve günlük yumurta,

– Çekilmiş yağlısı – az yağlısı ETLER,

– Her mevsimde; taze dalından yeni koparılmış; meyve ve sebzeler,

– Börek için hazır yufka, özetle; ne istersen hepsi de hazır bekliyor seni marketlerde. Bu da medeniyetin getirdikleri.

***

SİVRİHİSAR SOFRASI

“Sivrihisar dedikleri;
Bulgurdur yedikleri,
Pek hoşuma gidiyor,
Hangırda dedikleri.”

Bilmeyen yoktur hemen hemen bu dizeleri. Takvim yapraklarına işlenmiş zaten… Bir bakıma da çok doğru söylemiş şair. Sanki içine sindirmiş koskoca kasabamızı dört satır arasına.

Evet; Sivri kayalarımızın eteğinden başlayıp; gözümüzün alabildiğince uzanan ovalar bir yanda Haymana’ya diğer yandan Eskişehir Ovalarına kaynaşır. Bu Lebi-Derya arazide ne yetişir? Hemen hemen hepsinde de ya buğday ya arpa!

Sebze mi? Dere kenarlarında, köy vadilerinde, çeşme ayaklarında ne biterse… Hepsi o kadar… Bu bakımdan; zeytin yağı yemeklerde değil; sadece salatalara tat vermek için kullanılmış hep. Koçaş ın patlıcanı, Çiftliğin hıyarı, Kepenin; kelemi – pırasası ve Havuç’u beslerdi bizi.

Peki; geriye ne kalıyor: Bulgur ve et… Ve aklımıza gelebilen her şekli ve her cinsi kullanılmış yemeklerimizde… İyi ki o yıllarda; bağlarımız çok bakımlı ve bereketli idi de; sebze boşluğumuzu üzüm ve meyvelerden almaya çalışmış kasaba halkımız.

Eski yılların yol durumunu da hesaba katarsanız; durum gayet açık ithalat da yok! Yaz gelecek de; eğer var ise bir-iki karış yerin; sulayacaksın kendi imkanlarınla ne ekip de, ne biçebilirsen hepsi o kadar…

Abdullah çavuşun bahçesi ile uyuz suyu yatağı; ancak ve ancak; ıspanak ile taze soğan ihtiyacını karşılamaya çalışıyordu kasabanın… Ispanakı Amed’in tola ile dükkan aralarındaki satışını halen görür gibi oluyorum.

Hava kararmadan, yürüdüğün yol gözükürken kapatılır dükkanların kepenkleri bir bir herkes düşer evinin yoluna yorulan bedenleri dinlendirmek acıkan mideleri doyurmak için. Akşam yemekleri önemlidir aileler için ancak; akşamları bir araya gelebildiklerinden.

Nedeni ise gayet basit… evin bireyleri gün doğarken uyanır işe koyulurlar hemen… Dükkanı olan sabahın ilk ışıklarında tezgahının başına geçer, veya yerine göre bağının, tarlasının yolunu tutar, öyle oturupta ailece kahvaltı yapacak yoktur vakti, evin yaşlıları ve çocukları daha doğrusu evde kalanlar; yaparlar bir tas çorba ekmek doğrayıp içine sallarlar kaşığı.

Baba iş yerinde bakar çaresine, ya bir pide alır fırından sıcak- sıcak; yanında bir domates biraz tuz veya helvacı Şaban emmide kaldırır biraz mat ile tahin ve o da değilse Fırıncı kara Mustafa’dan aldığı bir tas üzüm hoşafı ile ıslatır ekmeğini… Aile durumu müsait ise evden gelir öğle yemekleri, genelde kuşluk vakti… artık o günkü menü: bulgur aşımı? Yarma mı? veya civci aşı mı? her ne ise… yenir afiyetle…

Amma akşamlan öyle mi? Serilir odanın ortasına geniş bir sofra örtüsü, üzerine şamdan tahtası, ters yönde bacakları yukarı… Üstüne de geniş bir bakırdan (kalaylı) Meydan sinisi… Serilir üzerine yufka, bazlama ve tahta şimşir kaşıklar. Bismillah ile başlanır yemekte pek konuşulmaz, yapılır dualar; Allah’ın verdiği nimetler için.

***

MİSAFİRLİK

Çabuk kalkılır sofradan; ya gelecek misafirlere hazır olmak için veya gidilecek misafirlik için, özel günler hariç telefon yok ki evlerde randevu alabilesin. Kim-kimi yakalarsa evinde o- onun misafiridir, o akşam veya o gün.

“Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer.” derler ya… Özel hazırlık yapılmaz misafir gelecek diye… Çay pasta adeti yoktur zaten o yıllarda… Yaşlı erkeklere gallavi bir fincanda ikram edilir bir kahve… Gençlere de: sakın istemeyin kahveyi! Sonra bıyıklarınız eğri tutar ha! diye telkin edilirdi, kurnazca genelde; anamız kavururdu mangal ateşinde veya yanan ocakta mısırı tel elekle… Serilirdi tabak- tabak tandır üzerine veya sedire…

Coca-cola henüz bulunmazdı amma o nefis tadı ve rayihası ile nardenk veya hardaliyeden içmek bine değerdi doğrusu.

“Laf lafı açar laf da tabakayı” misali; açılır tabakalar, sarılır kağıtlarına itina ile tel tel kız saçı gibi tütünler… Gazlı çakmaklar ile keyiflenerek.

Şayet o gün çamaşır yıkanmış veya ekmek pişirilmişse; mutlaka yakılmıştır tandır. Şanslı sayılır o günkü misafir ikram yönünden… Mutlaka nasibini alacaktır; o gün pişirilen gölle’den veya muhacir kabağından.

Sohbet koyulaşır… Askerlik anıları ve iş dünyası derken… Vakit iyice ilerlemiştir… E… ne yapacaksın acıkmıştır mideler. Evin anası gizlice; başlamıştır bile sofra hazırlamaya… Evde ne varsa, kilerde ne bulabilirse… Pekmez, reçel, pastırma, verecek veya kavurma, tulum peyniri, turşu gibi. Katlanır gönüller, bulduklarına “Yat geber ekmeği” misali yenir iştiha ile ısıtılan bazlamalarla.

Veya; aylardan kış ve kümeste de tavuk varsa; kıyılır canına hemen, arabaşı yapıp suyuna dalınır tahta kaşıklarla oh-oh diye iç çekerek!? Buz dolabı yoktu diye sormayınız sakın… Avludaki diz boyu kar ne güzel duruyor… Arabaşını tez elden soğutmaya yetti de arttı bile…

İşte o günlerin; güzel geçen geceleri! ve Tatlı misafirlikleri hep kaldı anılarda! Yıl geldi 1965’lere;

“Silah icad oldu, mertlik bozuldu.” derler ya… Televizyonlar başladı evlere girmeye; O tatlı ocak başı sohbetleri başladı kaybolmaya birer birer. Bırakınız o samimi sohbeti ve ortamı; kimisi uyudu, kimisi uyukladı akşam karşısında… Artık; ikram edilir oldu pasta yanında Coca-cola veya Friko…

O güzelim misafirlikler anılarda kaldı hep! Pederşahi aileler dağılmaya, yeni iş yerleri aramaya başladılar. Az da olsa göçler birbirini takip etti. Köyler kasabaya, kasabalar, İl’e dağıldı yakınlar bir bir… Dertleşeceğin dostluklar azalmaya başladı gün be gün.

Misafirliğin yerini; TELESAFİR’lik aldı. Ve hatta; T.V.’nin ilk çıktığı günlerde:
Bize bu akşam gelseniz de; hem çocuklar TV. seyrederler, hem de biz otururuz!?” demekte; evlerine TV. aldıklarım müjdelemektedirler.

***

GURBETÇİNİN ÖZLEMİ

Sivrihisarlı olup da; ister yurt içinde, ister yurt dışında olsun; her nerede ise; fark etmez aslında özlemin şekli-şemayili. Gözünde tüter daima;

* Dolma sarmaya yatkın; kepenin kelemiyle,
* Adeta çekirdeksiz, hemen pişiveren o kadife donlu, bastılık- küllemelik: Koçaş’ın badılcanına…
* Nefis tadı ve kokusu ile o güzelim; günyüzü kavununa
* Sulu ve gevrek, dalından taze kopmuş çiçeği burnunda Çiftliğin hıyarına
* Bağlarda pişirilen; bulgura ve bastıya,
* Düğünlerin geniş sofralarına bakar daima uzaktan, iç geçirir sulanır ağzı yeterince.

YİYECEKLERİMİZİN MEŞHURLARI

KOÇAŞ’ın patlıcanı,
GEÇEK’in üzümü,
GÜNYÜZÜ’nün Kavunu,
KEPEN’in Kelemi,
ÇÎFTLİĞİN hıyarı,
GERENLİ’nin kabağı.
ile
MANİKLER’in pidesi,
KAMİL’in tepsi ekmeği,
ATİKE’nin haşhaşları,
HAN’cıların pastırması
MUAMMER’in sucuğu,
AŞÇI HALİL’in yemeği,
NURİ AMED’in met helvası,
ŞABAN EMMİ’nin un helvası,
FADİME KADIN’ın düğün pilavı,
Ispanakcı AMED’iri ıspanağı
ve uyuz SUYU’nun taze soğanı
YEMEĞE DEĞER doğrusu…
“Keşke; Bulup’da yiyebilsek!”

***

Sivrihisar’ımıza has yemekler ATATÜRK’ten TAM NOT almıştı:

TATLI BİR ANI

Ulu önder Gazi Mustafa Kemal İstiklâl mücadelesi yıllarında;
AFYON Taarruzu” öncesi Sivrihisar’ımızı teşriflerinde; Bugün “SİT”, olarak bilinen Kasabamız Yenice Mahallesindeki “Zaimoğlu Hacı Ali Ağa”nın evlerinde misafir olarak kaldıklarında;

Atamıza ikram edilen, bölgemize has yemekleri; annemin öz teyzesi Ali ağanın ilk hanımı (Ayşe Hanım) ile anneannem (Nazife Kılıçal) beraber hazırlamışlar…

O günün şartlarına göre yapabileceklerinin en iyisini ve en lezizini yapmağa çalışarak çorbadan tutunuz da tatlıya kadar çeşitli yemeklerle sofrayı donatmışlar… O büyük ata;

Yemek sonu ikram edilen kahveden sonra; Büyük teyzem ve anneanneme teşekkürlerini müteakip; bilhassa;
– Yoğurtlu-kıymalı asma yaprağı dolması ile,
– Kıymalı Su Böreği ve
– Altın sansı un helvasını çok beğendiklerini ifade buyurmuşlardır.”
“Not: Bu güzel anı halen anneannemizin sesi ile kulaklarımızda çınlamaktadır.”

***

DÜĞÜNLERİMİZDE ZİYAFET

MENÜ:

1. BAMYA ÇORBASI,

2. TABAK ETİ ve turşu

3. Kabartma PİRİNÇ PİLAVI

4. Altın Sarısı UN HELVASI veya MET HELVASI ile beyaz peynir

5. Karanfil kokulu – Soğuk – ÜZÜM HOŞAFI

“Not: Davetlerde ikram edilecek yemeklerin adı ve sırası ile vasfı hiçbir şekilde değişmez. Gelenek ve göreneklerimiz aynen devam eder.

Helva ile hoşafın tatları birbirine karışmasın diye de; pilav yarıda kaldırılır sofradan. Helvadan sonra birkaç lokma pilavdan tekrar almak için.”

Bu menü; DÜĞÜN davetlerinin her safhasında:

– Gelin hamamı sonu, gelin kızın arkadaşlarına,

– Damat hamamı sonu, damadın gençlik arkadaşlarına,

– Gelin kızın baba evinden çıkışında, ailenin yakın dost ve akrabalarına,

– Damadın baba evinde GÜVEYİ KUYMA gecesi aile dost ve akrabalarına,

– Damada en yakın kan bağı olan kişi tarafından verilen GÜVEYİ KALDIRMA davetinde; tatbik edilmektedir.

SERGİ PİLAVI
Yalnız DAMAT evinde GELİN KARŞILAMA davetinde verilir. Tereyağlı, nohutlu pilav sulu kıvamda: her kişiye özel bakır kapta; yufka ekmeği üzerinde ikram edilir.

***

ÖZEL DAVETLER

“Bilhassa Kış Gecelerinde”

MENÜ

1. Önce tahta kaşıkla (sıcak, biberli ve limonlu) ARABAŞI yutulur.

2. Sonra; sıra gelir: çoban tavasında KAPAMA’ya. Kaşıklanır (Etli, nohutlu, tereyağlı pirinç pilavı)… O nefis damak tadım duya-duya yanındaki turşu veya ayran da renk katar ayrıca…

3. En sonunda; TAHİN PEKMEZ tamamlar menüyü. Hani ya; Sofra duasından sonra da; içilen birer kahve iyi gelir midelere…

***

Op. Dr. Mustafa KILIÇAL

Nüfus Kütüğüne göre 4 Haziran 1924’de Sivrihisar’da dünyaya geldim. İlkokulu müteakip, ortaokulu Bilecik’te, Liseyi de; İstanbul Haydarpaşa’da bitirdim. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden mezun olduğumda Takvim 1950’yi gösteriyordu.

Bizim neslin kaderidir; Doktor olasıya: Devletimizin kuruluş sancıları, inkilâplar ve ekmek vesikalı günlere bir de Alman harbi eklenmişti. Yedek subaylığımı müteakip; Eşim Diş hekimi Zehra Kılıçal ile Sivrihisar’ımızda açtığımız muayenehanelerimizde 13 yıl Tıbbi manevi hazzını duyarak çalıştık. 1963’te Biricik oğlumuzun tahsili ve benim ihtisasım için Ankara’ya yerleşerek “Genel Cerrah dalında ihtisasımı yaptığım Numune Hastanesi’nde “Öğretim Görevlisi” olarak; “EMEKLİ” olasıya kadar çalıştım. Tıbbi yorgunluğunu Emekliliğim müddetince kitap yazarak almaya çalıştım.

• Özel olarak; “KILIÇAL – Hayat Ağacı” Kitabım

• “SİVRİHİSAR ve ANILAR” Kitabımdan sonra da eksikliği hissettiğim;

• “SİVRİHİSARIMIZA HAS YEMEKLER” kitabını derledim.

Hemşehrilerime; Naçizane “bu yemekde benim de bir tutam tuzum olsun istedim. En derin saygılarımla.

2004-ANKARA

Etiketler: , , ,

Bu yazıda yorumlar kapalı.